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山西名厨制作传统美食「汾州八大碗」。(新华社)
2017年11月22日 04:10 旺报 记者杨俊斌/综合报导
山西民众蒸花卷。(新华社)
山西着名面食碗拖,现在还做成速食公开贩售。(记者杨俊斌摄)
山西杂粮种类多,有荞面、豆面、白面等十七八种,面食如猫耳朵、刀削面、擦尖等,也不下20种,烹饪方法可以蒸、煮、煎、炸、烟、烙、烤等。知名的山西美食专家李计杰介绍说,各种组合下来,连做100天面食,保证不重复。
山西是杂粮大省,有豆、麦、粟、薯、黍5大类20多种,种植面积超过1500万亩左右,约占全国的1/10,小杂粮营养丰富,还有多种养生保健功效。 58岁的李计杰是道道地地的山西人,受爷爷和父亲影响,对美食颇有研究。爷爷是上世纪30年代有名的厨师,父亲吃饭也讲究。李计杰工作之余,最喜欢邀请朋友去家里品尝他的手艺。李计杰还展示了作家赵树理曾在小说中提到的打卤面制作工艺,经过改良之后,比原先创作的面更有创意。
可食蔬果皆可入面
除了对面食的研究,李计杰还在无意中发明一种西葫芦的独特吃法,晾晒、清洗,反复速度、升温,然后去皮掏瓤,最后按照纹理拉丝。加入调料,凉拌,吃起来清爽可口。李计杰说,他已为自己的该发明申请了专利。山西人吃面讲究,什么面就浇什么卤,很有技巧,放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱,拌面的时候也有技巧。
「现在人们很少有机会吃到粗粮,但是粗粮能降低高血糖、预防心血管疾病。」李计杰平常还会用菠菜汁、胡萝卜汁和面,「面可不只有一种颜色」。各种可食的蔬果都可以入面,李计杰还展示了正宗剔尖面的做法。
面食文化 家常最正宗
面条是北方人最简单的主食,一日三餐都可上桌,就算只是家常的吃法也是花样繁多,如炸酱面,拌面,凉面,打卤面等等。李计杰根据原料、形状、制作方法进行研究,对山西面食进行总结,还写出了《山西面颂》,1400多字容纳了山西面食的技发、烹法和吃法。在山西省内还引发了热议。
「山西人吃面讲究,什么面就浇什么卤,很有技巧,放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱,拌面的时候也有技巧。」李计杰说话间,打卤面已经出锅。李计杰说,山西的面食不仅仅是面食,更是一种文化,最家常的就是最正宗的。
(旺报)
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