2016年，中国餐饮市场规模突破3.5万亿。在如此巨大的市场里，传统餐饮企业正面临着“消费升级”所带来的机遇和挑战。企业从品类、品牌、模式、营销等任何一个方面深度发掘都会发现无数的机会。

李恒发现的是饺子。他想让这一传统的餐饮品类抓住消费升级的风口焕发新活力。

李恒于2014年8月创办小恒水饺。这是一家主打O2O模式的水饺品牌。小恒水饺在2015年1月和7月获得融资，其投资方包括真格基金、险峰长青、青松资本。2016年2月完成A轮5000万人民币融资。截至目前，小恒水饺已在全国开了近60家分店。

为什么不是饺子？

在创立小恒之前，李恒对餐饮行业有过认真的思考。他常常在想：“为什么中国没有出现世界级的餐饮企业？”

李恒认为，中国人口众多，餐饮市场巨大。中国又是世界上最有饮食文化的国家，所以世界级的餐饮企业应该出现在中国。而现实是，以麦当劳、肯德基、星巴克为代表的美式餐饮迅速在全球范围内扩张，成为千禧一代心中餐饮“icon”。

“为什么是汉堡？为什么是咖啡？为什么不是饺子呢？”李恒想。作为中国最传统的食物，饺子是国人节日餐桌上比不可少的主食之一，也是在平常的一日三餐里最能给人带来朴素幸福感的食物。而且饺子在国外的辨识度很高。如果你问一个外国人中国最传统的食物是什么，回答多半是“Dumpling”。李恒在研究饺子的同时也在研究世界级餐饮企业，他发现这些企业的产品都有四个共性：第一，是刚需；第二，复购率高；第三，易标准化，但标准化不影响口味；第四，面向国际，有文化底蕴。饺子满足了以上所有特点，然而这样的一个品类居然还没有孕育出世界级的餐饮企业，李恒觉得自己找到了奋斗的目标。

▲小恒水饺创始人李恒

李恒和他的团队花了四年时间走遍全国，尝遍上千家饺子馆，寻找最好吃的饺子。同时，李恒还拜访了中国各地餐饮企业的负责人。和餐饮人聊天，李恒看到了这些企业的优点和缺点，并总结经验，避免自己在创业时犯同样的错误。此外，李恒也向世界级的餐饮企业负责人学习做餐饮的经验，其中包括麦当劳、肯德基、星巴克等跨国公司的高层管理者。

经过四年多的沉淀，李恒从一个不懂餐饮的人变成了一个老餐饮人。2015年1月，李恒获得了真格基金数百万天使轮投资，在北京开了第一家小恒水饺门店，饺子一经推出便备受好评。

追求极致化口味

“好吃”是对小恒水饺的最高评价。

随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，人们的餐饮选择日益丰富。在消费升级的大背景下，把一个单独品类做到极致化成为了餐饮行业的新趋势。

“我选择饺子这个品类时，很多人都抱着怀疑的态度。他们认为饺子的口味太容易被抄袭。”李恒说，“但事实上，小恒水饺通过极致化的工艺修建了很高的护城河。小恒目前的品牌价值就是产品。”

▲小恒采用黑色餐盘，白白的饺子更诱人

什么饺子最好吃？恐怕每个人的回答都不一样。小恒水饺认为家里的饺子最好吃。而家里饺子的最大特点就是：新鲜。自己的爸爸妈妈或爷爷奶奶一大早就去菜市场挑选新鲜的食材，他们的手艺不一定是最好的，但味道一定是最好的。

小恒水饺用“家的味道”这一核心思想细细打磨产品，小恒水饺生产的每一步都有技术壁垒。在食材选择上，小恒水饺的把控标准十分严苛，所用食材一定是当季最新鲜的，所以小恒水饺在不同的季节都会推出不同的口味。

▲严格挑选当季最新鲜的食材

在配方上，小恒水饺的团队在尝遍9000多家饺子馆后，研发出了独特的秘方。比如，新鲜的蘑菇放在饺子馅里会有生味。小恒研发团队经过多次试验，在蘑菇中加入韭菜以实现断生的效果。至于加多少韭菜以达到口感最佳，这些都是小恒水饺的技术壁垒。而小恒水饺的每一种馅料都要经过50-80道工序，每道工序都经过工厂标准化的生产以保证口味。

此外，小恒水饺在产品细节上追求精益求精。比如，为了保证肉馅的口感，小恒水饺要求供应商剔除肉筋。一般来说，十斤肉里面有4斤是肉筋。这就意味着，小恒水饺要自己背负40%的损耗降低细微口感的差距。

为了保证外卖饺子的口感，小恒团队甚至研发出了玉米淀粉打包盒。这款打包盒很环保，可回收。最重要的是，它保证了饺子送到客户手上时还是热气腾腾的，饺子的口感不会随着运输的时间而大打折扣。

“东西一定要好吃”这是李恒一直坚持的。“好吃”的标准是没有尽头的，只有将每一个步骤做到极致，才能接近“最好吃”。

坚持重模式运营

为了做最好吃的水饺，小恒坚持走重资产的线下运营模式。

在供应链上，小恒水饺从一开始就自建工厂而不是找代工厂。在北京开了几家店后，李恒发现工厂不够用了，需要融资新建工厂保证饺子的供应。当时有很多人不支持小恒水饺的模式，认为自建工厂就意味着赔钱。在李恒四下寻找新的投资人时，小恒水饺的天使投资人，真格基金的徐小平向李恒推荐了险峰长青的陈科屹。李恒回忆说：“第一次见面我很紧张，但是后来我们聊得很开心，很快就敲定了融资。”李恒很感谢小恒水饺早期的投资人，因为他们在别人都不理解自己时，还让他按照自己的想法来做。

“小恒能走到今天，证明我走的这条路是对的。”李恒说。他分析，不做工厂就没办法大规模爆发，只有自建工厂才能保证前端的扩张。小恒水饺目前主攻线下，以产品为王。小恒水饺的技术壁垒有很多，自建工厂能够保证技术牢牢掌握在自己的手中。李恒把饺子秘方拆解成几十道工序，就算有人员离职也能保证秘方不外流。这样，小恒水饺既可以做到严格的品控，又能使自己的口味不被抄袭。

从0到1永远都是最难的。消费领域在前期的投入大，发展慢，但形成一定规模后，后期会迎来快速发展。小恒水饺在2015年初开了1家店，到2015年末只新开了4家店。而到了2016年，小恒水饺迎来爆发式增长，其门店数量超过30家，2017年达到近60家。李恒认为，目前国内还没有餐饮企业采用小恒的模式，而这种重模式正是通向世界级餐饮企业的道路。