转自联合早报网
营养专家执笔
在各地讲学时，经常会有学生问我：“父母不让他吃罐头，因为罐头食品没有营养及含有防腐剂”，而罐头食品可以长期存放是否因含防腐剂呢？以下为大家谈谈罐头制作过程，让读者吃得安心。
罐头没有营养仍属误解
罐头发明至今已有超过200年的历史，深远影响了人类的日常生活。英国一位作家George Orwell曾说：“没有罐头的话，第一次世界大战就不会发生”，当初发明罐头就是为了解决战争时粮食供应的问题，法国人Nicolas Appert将食物加热杀菌后放入广口瓶密封，有效延长了食物的保存期限，而后来英国人Peter Durand开发了金属罐，将食物装进锡制的罐头里。时至今天罐头容器已不止马口铁皮罐，还有玻璃瓶、铝罐、塑胶容器及杀菌软袋（太空包）等包装。
罐头食品经过高温杀菌后，很多人会担心罐头的营养成分会被破坏或流失，不过事实上大多数罐头食物的营养变化，与这些食物经过一般加热烹调所损失的营养价值相似。其实，除了维生素B和C，一般的营养成分（如碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等）是不会有太大的变化和流失。不过，罐头食品毕竟是经过调味的加工食品，产品为求美味，难免会添加较多的调味料如：糖、钠和脂肪等，所以提醒大家在食用时，千万不要忘了我们一直强调的“适量与营养均衡”。
经高压高温杀菌
大家一定会怀疑过，罐头能放两三年而不坏应该是添加了防腐剂！要解释为何罐头能久放不坏，我们首先来谈谈罐头食品的制造过程。将食品充填于容器后，就会进行真空封罐，使食品与外界隔绝及防止细菌入侵，然后再经过高压高温杀菌的步骤。真空密封后加上高温高压杀菌，能杀灭“好氧”及“厌氧”的微生物，防止内容物腐败及可以长期保存。
其实，罐头灭菌是相当专业的步骤，并非在家里随便加热烹煮就可让食品长期保存。为了要完全杀灭罐头里的微生物，更要考虑食品原料的种类和酸碱度（pH值）等等因素，而有不同的杀菌条件，但主要目的都是为了要杀灭具有高耐热性孢子、并有致命危险的“肉毒杆菌”。学理上，我们会用pH值4.6作为分界线，对于酸度较高（pH<4.6）的食品（如水果），大概摄氏100度以下就能有效杀菌；但pH>4.6的非酸性食品（如肉类罐头）则必须以高压高温（摄氏121度）来灭菌。
经过真空密封和高温灭菌等处理，罐头食品没有细菌腐败的问题，若储存良好，可存放多年不坏。因此，罐头食品不需、也没必要添加防腐剂。大家看到罐头上标示“不含防腐剂”，这是极有可能的，大家不用担心。
购买时确认没有膨罐或破损
虽然罐头能有较长的保存期限，但购买时别忘了先从外观看看罐身是否完整，并查看封罐处是否有异样，若有破损、生锈、罐盖或罐底有膨胀或凹陷等现象时，就代表罐头可能有密封不良或破洞，导致有细菌污染及变质，切勿购买。另外，有的玻璃罐头产品在瓶盖会有“真空安全钮”设计，购买时可试压瓶盖，若发现瓶盖浮起且有响声，亦不宜购买。
购买后可将罐头放在阴凉、干燥处即可，开封前不必使用冰箱保存。在食用时，若想加热的话，建议先将食品倒在其他容器再行加热，以免开罐时有蒸气喷出造成危险。最后特别提醒大家，罐头食品在开罐后就如同一般食物，容易变坏，最好应尽快吃完，剩余时也要更换容器并放到冰箱中冷藏。不过，这也间接证明了罐头食品其实没有添加防腐剂。
周志辉教授∕文
（台湾国立中兴大学食品及应用生物科技学系教授）
