认识棉仔油〜 棉籽油不是劣质油（周志辉）

资料来源：2013.11.05 苹果日报
参考网址：http://goo.gl/Djhxbo

作者:国立中兴大学食品暨应用生物科技学系特聘教授

最近爆发一连串的混油风波，整个社会瞬间弥漫着对食品及食安的恐惧，首先无良厂商的食品造假和混掺不实必须严惩，治乱世用重典。但事情发展至今，从科学的理性面，不妨谈谈事件主角之一的棉籽油，经过精炼后是否还那么可怕？

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精炼后食用很安全
笔者在美国德州农工大学（Texas A&M University）求学时的论文，内容正好是研究棉籽油的精炼处理，对棉籽油算是有一番认识。棉籽油在美国已有超过百年的食用历史，是美国主要的食用油之一，虽然我国民众对棉籽油较为陌生，但它其实是世界各地相当普通的一种食用油。

在油脂工厂中，刚从棉籽中提取出来的粗原油，是带有深褐色、黏稠及一股难闻气味的油，根本无法直接食用，里头更含有棉籽酚和许多杂质。棉籽酚是一种有生殖毒性的天然毒物，用来保护植物本身免受侵袭，根据2008年欧洲食品安全局(EFSA)的资料，70公斤成年人每天口服约7mg的棉籽酚会抑制精子的生成。

棉籽油的原油中含有超过2％以上的杂质，包括了脂肪酸、磷脂质、棉籽酚、蛋白质、醣类、色素等物质。棉籽油要变成货架上金黄透明的食用油前，必须经过精炼处理，去除油脂中的杂质和天然毒物，其实现今很多油脂的精炼技术也都是源自于棉籽油。

精炼是一项过程繁复和严谨的工艺，原油会先经过加水脱胶处理去除一些水溶性的杂质，然后加入碱液中和游离脂肪酸，并清除黏稠的皂脚，再经过水洗、脱色、脱臭、冬化等多重处理，就能使棉籽油成为金黄、带淡淡核果味的食用油，这个过程能有效清除使油脂氧化和品质劣变的杂质，棉籽酚也会在这些精炼处理中被清除，食用上是非常安全的。

过度串联杯弓蛇影
早于1968年国际脂肪与油类法典委员会（Codex Committee on Fats and Oils）在罗马举行有关油脂标准的会议报告中，就曾提到经过精炼的棉籽油不会有棉籽酚问题的结论。这也是为何近期市面上的精炼棉籽油被检验后，都未含棉籽酚的原因。

由于棉籽算是成本低廉的农作物副产物，棉籽油的价格也因此相对便宜，但却被误以为是劣质油。事实上，棉籽油的脂肪酸主要是油酸、亚油酸及饱和脂肪酸，比例约为2:5:3，它富含不饱和脂肪酸，就好像大豆油、玉米油、芥花油和葵花油一般，而且有稳定性高、适合油炸等好处。

目前市面上掺杂棉籽油的产品，均没有验出棉籽酚（侦测极限为1ppm），即使以含有1ppm来试算，要达到7mg棉籽酚的致毒剂量，每天至少也要食用7公斤或更多的油。在目前国内民众对食安问题颇为敏感的氛围下，资讯失衡往往使得民众对个别关键字的过度串联，更容易杯弓蛇影。

就科学而言，大众若能了解棉籽油只要经过精炼处理，就能有效去除棉籽酚，就像没有子弹的手枪，其实是一种相当安全的食用油。也许有助减少社会上不必要的过度恐慌，能较冷静的厘清[毒油]和[标示不实]之间的问题才是重点。