微生物杀灭控制技术保证中低温肉制品口感与品质

微生物杀灭控制技术保证中低温肉制品口感与品质
2018-11-08

【中国食品机械设备网科技动态】近日，针对火腿被传检出“非洲猪瘟”一事，相关人士就此回应，肉制品在生产加工中均能杀死“病毒”。据了解，传统肉制品生产多以作坊为主，受到卫生条件，加工设备以及杀菌工艺的限制，不排除肉品中细菌、病毒等未灭杀干净，但是随着肉类加工行业快速发展，以及杀菌工艺、微生物杀灭控制技术取得突破发展，为保证肉制品的营养、口感与品质提供了技术支持。

　　中国是世界上非常大的肉类食品生产大国和消费大国，随着居民生活水平的提高，肉制品消费能力快速增长，未来几年仍然具有较好的发展前景。目前，市场上肉制品种类多样，根据其加工技术、工艺不同，可以分为高温肉制品、中温肉制品、低温肉制品。一般来说，高温肉制品是指高温高压加工的肉制品，在恒定压力下，加热杀菌温度在120℃左右加工而成的肉类制品，通过高温杀菌能够彻底灭杀细菌、微生物、病毒，保证食用安全。

　　但是，高温杀菌存在一定的问题，由于高温加工，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低，同时风味口感也有一定的影响，多用于肉罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜包装灌制的火腿肠等。诚然，伴随着消费市场升级，人们对肉品的安全、健康、营养要求提高，中低温肉制品开始出现在人们的餐桌上。

　　笔者了解到，相对于高温肉制品来说，低温肉制品是指使肉制品处于较低温度环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度地保持营养、风味和品质。从理论上讲，当加热温度达到70℃左右就可以灭掉细菌、微生物，但是由于受到其它条件的影响，国内虽然采用巴氏杀菌设备进行杀菌，而加热温度提高到80℃，这样才能更好地保证肉品食用安全。

　　同低温肉制品一样，中温加热肉制品杀菌温度也是80℃。总的来说，与高温食品相比，中低温肉制品经过杀菌工艺后能够保留一定的营养成分，同时保持原有的风味口感。不过，由于受到杀菌工艺、技术的限制，杀菌温度需要调到近高温，否则杀菌不彻底、货架期较短。在此基础上，中低温肉制品口感风味或多或少会受到一定的影响。

　　日前，国家科技支撑计划农业领域“中温肉制品加工关键技术和装备研究与示范”项目通过验收，解决杀菌技术受限对中低温肉制品的品质带来的问题，也解决了国内中温肉制品强烈的市场需求和落后的加工技术之间的突出矛盾。据相关人员介绍，中温肉制品微生物杀灭控制技术能够有效地灭杀细菌、病毒、微生物，并且保证产品的营养、风味与口感。

　　另外，还研发了适合中温肉制品的专用抑菌剂6种、抗菌包装材料1种、生物活性抗菌包装-抑菌缓释技术1项，同时，筛选出具有抗氧化和护色作用的天然抗氧化剂3种，以及研制出中温肉制品阶梯式杀菌装备1套，辅助上述中温杀菌工艺，提高了抑菌效果，延长中温肉制品常温贮存条件下货架期4个月以上。从长远来看，可大大提高企业的综合效益，对于提升企业产品技术含量，增加产品品种，具有极其广阔的应用前景。

　　目前，国内还是以高温肉制品为主，但在消费升级的带动下，中低温肉制品是肉制品市场消费的趋向。因中低温肉制品对原材料及加工工艺、技术要求非常严格，这也对肉品加工企业合肉类机械制造企业提出高要求，不仅要创新升级加工技术、工艺，还要研发出相关加工设备，满足肉制品生产工艺需求，从而保证人们“舌尖上肉制品”安全。

文章链接：中国食品机械设备网 http://www.foodjx.com/news/Detail/132372.html

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