川菜湘菜标准化 剁椒鱼头呈蝴蝶状

来自中时电子报

依据湘菜标准，「剁椒鱼头」盛装形态需呈蝴蝶形状。（CFP）

2018年05月15日 04:09 旺报 记者赖廷恒／综合报导

湖南长沙臭豆腐即将订定地方标准，近日在当地引发热议。放眼近年来大陆全国各地，不仅鲁菜、川菜、湘菜等纷纷「标准化」，扬州炒饭、河南烩面、兰州拉面等设立统一标准，就连馒头、五仁月饼也都有了大陆「国家标准」。

早在长沙臭豆腐之前，2013年湖南省质监局就已发布《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。当中较广为人知的湘菜标准，包括「辣椒炒肉」肉与辣椒的比例约5:3，「剁椒鱼头」盛装形态需呈蝴蝶形状，以及「毛氏红烧肉」应选用宁乡猪的五花肉等。

2015年四川省质监局订定12项、共49道川菜的标准，其中「鱼香肉丝」的制作标准「要求」肉丝长10公分、宽0.3公分，曾在媒体喧腾一时，事后被证实为「误读」。《中国川菜烹饪工艺规范》目前已上升至大陆「国内贸易行业标准」，由商务部向大陆全国发布，成为「国标」，让「川菜标准化」迈出重要的一大步。

此外，2016年的「月饼新国标」也曾被解读为，广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁，由这5种主要原料加工成馅的月饼才可称为「五仁月饼」，使用其他果仁者只能称为「果仁月饼」。

但因橄榄仁产于广东、广西一带，产量低、价格高，在大陆各地糕饼业者蜂拥而来的询问声浪中，大陆全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会发布《回覆函》，表示「广式五仁月饼配料中不限于上述五种果仁的使用」，才让「五仁月饼」的争议落幕。

(旺报)