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长沙臭豆腐规范 黄豆盐卤都要管

长沙臭豆腐规范 黄豆盐卤都要管
2018-05-15

来自中时电子报

 

长沙黑色臭豆腐。(取自新浪微博)

2018年05月15日 04:09 旺报 记者赖廷恒/综合报导

火宫殿臭豆腐的第三代传承人何谷良搅拌盐卤。(取自潇湘晨报)

长沙臭豆腐地方标准将规范黄豆的选用。(本报资料照片)

臭豆腐不仅为台湾街头常见的国民美食,也是湖南长沙当地的特色小吃之一。继湘菜辣椒炒肉、剁椒鱼头后,长沙臭豆腐也将订定地方标准,包括黄豆的选用、盐卤的制作,甚至油品及反覆使用的次数等,此规范日前也引发各界人士的热烈讨论,但也有臭豆腐业者担心,自家的独门秘方、商业机密因而曝光。

长沙大街上随处可见小贩卖的臭豆腐,被视为当地民间小吃的「扛霸子」,但臭豆腐的生产流程、卫生问题,也深为广大吃货所关心。日前包括长沙市食药检所,长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检所书记邱志鹏,市质监局、湖南农大食科院、湖南省振华食品检测研究院与相关业者齐聚一堂,共商制订臭豆腐地方标准的相关事宜。

以往仅靠业者自律

事实上,长沙的臭豆腐行业确实有待规范。以制作臭豆腐的盐卤为例,除各店本身的盐卤配方外,市面上还有「臭粉」及价格低廉的成品盐卤,民众能否吃得安心、吃出健康,往往只能靠业者自律。

与会的长沙市火宫殿公司党总支书记吴菁强调,目前当地市面上的臭豆腐,最大的安全隐患即来自盐卤,甚至有的店铺为求尽快发酵而采用动物性原料,也就是业内所谓的「荤料」如螺蛳肉、动物内脏等,进而引发较多的安全顾虑,也不利于消费者的健康。

火宫殿本身设有非遗文化馆,火宫殿臭豆腐的第三代传承人何谷良指出,品质好的盐卤如墨水般呈蓝黑色,凑近一闻,有着浑厚的「臭」鸭蛋味。累积40年制作臭豆腐的经验,让何谷良一闻就能知道盐卤是否正宗,他期盼早日订出臭豆腐的地方标准,让消费者吃得健康、吃得放心。

加强监管正本清源

吴菁表示,长沙臭豆腐标准的制定固然是件好事,但也希望标准的制定、企业的秘方保护,两者间能兼顾达到平衡,让臭豆腐企业得以保有其商业机密。另一位企业代表、聚美合豆制品公司董事长覃卫群除支持臭豆腐地方标准的制定,也提出不应针对工艺过程的细节进行控制,应着重于订定产品本身的品质标准。

长沙市食药检所副所长周金沙认为,对臭豆腐制作的整个过程,包括黄豆的选用与盐卤的制作、浸泡、上色等均需进行测试评估。目前当地针对臭豆腐的监管,主要在于臭豆腐的生产环境是否清洁卫生,未来标准订定后,将加强对臭豆腐市场的监管,尤其排除安全隐患较高的动物性原料,为长沙臭豆腐正本清源。

(旺报)

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