来自南方周末网站
作者：南方周末记者 郭丝露 南方周末实习生 蒋梦筱
2018-02-10 20:52:08 来源：健康
（本文首发于2018年2月8日《南方周末》，原标题为《从军用方便粮到网红懒人餐 自热小火锅生意经》）
大部分自加热火锅企业做的就是“简单组装”：A厂的火腿肠、B厂的藕片、C厂的肉片、D厂的发热包……只要将各个食品企业的相关产品融合在一起，就能做成一款自加热火锅。
自热火锅暂未被列入食品生产许可分类目录中，也没有相应的生产许可审查细则，更无生产许可先例。
比普通方便面略大的包装被分成上下两层，在下层加入水，发热包体积膨胀、热气冒出。十几分钟后，食物的香气便溢了出来。
2017年开始，一种不用火、不用电，只需一瓶水，就可得到一“锅”香飘四溢食物的自热小火锅开始走红。
在中国食品报社总编辑李振中的印象中，一两年时间内，市场上出现了一千多家自热食品企业，“数得上名字的自热火锅已经有五十多家”。
某自热火锅企业老总告诉南方周末记者，自己名下一款运用了“军用弹道技术”设计的自热火锅，从萌生创意到走进市场，只用了100天。
“2015年萌芽，2016年兴起，2017年开始进入高速发展。”这是业内人士对自热火锅高速发展的概括。2018年1月5日，淘宝官方评选出的“2017淘宝时代宝贝”中，“自热火锅”榜上有名。仅2017年11月份，淘宝上自热火锅的销量就在400万盒以上。
产业蓬勃发展之余，安全隐患也在显现。2017年3月，一名网友爆料称自热火锅将1厘米厚的玻璃餐桌炸裂。11月，一名留学生在吃家人寄来的自热火锅时，触发校园警报系统，全校疏散。
这引起了行业担忧。2018年1月21日，由中国食品报社主办，中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心协办的“自热火锅、自热米饭、自热米线、自热骨汤食品研讨会”在北京举办。
“在产业发展期会有一大批狼，甚至是狮子和老虎进来，你们准备好了吗？”研讨会上，中国农业大学教授胡小松告诫参会企业。
军转民的“软包装罐头食品”
胡小松发言时，中国农业大学副教授吴晓蒙就坐在台下。在他看来，胡小松的焦虑不无道理：“国内食品企业普遍对技术创新认识不够，能挣一笔是一笔。”
随着自热火锅的兴起，“自加热食品”进入公众视野。但吴晓蒙说，自热食品本身并不是一个新鲜的事物。
早在上世纪60年代，比利时人和荷兰人就开始用生石灰加水做成加热剂，用来加热土豆泥，但现代化的自热食品产业则始于1973年，美国发起的“野战口粮热食化”。
1981年，美军正式启用自热食品作为野战口粮的一部分，其后日军跟进，生产出了软包装自热食品。2009年，解放军“09式”单兵自热口粮投入使用，其后又推出了2013版单兵自热口粮。
多位学者向南方周末记者表示，此前自热食品科研和产品，多集中在为军队服务，以自热米饭为主，严格按照军用食品的质量标准生产。
也有少数自热食品流入民间，被称为“民用自热食品”。不过，在“自热火锅”成为爆款前，这些产品大多没有主打“发热”部分，沿用标准也在方便食品分类之下，譬如“方便米饭”。
“民用自加热食品，从技术角度说其实是一种软包装罐头食品。”一名食品领域专家告诉南方周末记者。
该专家表示，民用自热食品把罐头包装改成了铝箔或塑料，但用到的仍是二百年前就产生的罐头技术：“它的实质，只是把各种原料放在一起，加上一个自加热器，做成了一套中国人能接受，大家也喜欢的食品。”
吴晓蒙也同意，自热食品技术含量“不是很高”。加热包最初使用的是生石灰，加水反应放热，但随着技术进步，现在中国和美国一样，普遍使用的是铝粉、镁粉、氯化钙混合加热包——一项已经使用了二十多年的技术。
市场上自热食品的生产工艺，一般都经历二次杀菌。第一步，先是将米饭和菜等食材烹调好（烹调为第一次杀菌）、灌装并封口之后，进行二次高温高压杀菌。
而加热包的温度，一般能达到100度以上。也就是说，加上烹饪的高温和食用前的加热，自加热食品要经历三次高温的“历练”。
“菜肴杀菌高温高压，这是一种比较极端的加热方式，对食品的品质营养色泽风味，可能会有破坏性的影响。”上述不愿具名专家表示，自加热食品的微生物指标一般不会超标，但过度杀菌的确会带来食物口感的裂变。食物经过长期封存后，形状、色泽和营养价值都会受到影响。这样最终的结果就是“吃糊糊”。
发热包可持续散热，但吃过的消费者都表示，随着汤水的蒸发，火锅内的食材会越来越咸，越来越干，且味道和食材都大同小异。
据吴晓蒙介绍，现在市场上的自热食品保质期大多为9个月到12个月。一般来说，军用自热食品的保质期是两年。但南方周末记者在市场上发现，一些自热汤类食品保质期甚至长达三年。
电商助力野蛮生长
从全国范围来看，购买自热火锅的群体多是学生和年轻人，一是猎奇，二是方便，因而网上也称：自嗨锅、自热懒人火锅等。
四川是火锅消费大户。在成都市食药监工作人员师东泰的印象中，2015和2016两年，自热火锅产量很低。但现在，成都市大中小各式超市、街边小店里，都摆上了自热火锅，俨然“国民美食”。
2017年3月的全国糖酒交易会上，吴晓蒙第一次注意到了几个自热火锅的摊位，据他了解“当时销量并不好，30元左右的价格，经销商都觉得卖不动”。
真正让自热火锅火起来的是电商平台。
同年5月，德庄火锅和淘宝联合发起了一次“聚划算”活动，十小时内卖出两万盒，让自热火锅在网络上“一炮打响”。
据南方周末记者了解，2017年5月之后，自热火锅销量在各电商平台上呈几何倍数增长。天猫在“双十一”当天，卖出了170万份自热火锅。
成都市相关食品行业协会提供的数据显示，2017年，仅成都市自热火锅的销量就接近4400万盒，总销售额达到15.6亿元。
自热火锅变身网红后，资本也急速涌入。
2017年7月，一则新闻显示颐海（上海）食品有限公司与新派（上海）餐饮管理有限公司将成立合资公司，专做“自热火锅”生产销售。而这两家企业的控股股东，均为海底捞创始人张勇夫妇。于是，“海底捞进军自热火锅”的新闻开始见诸报端。南方周末记者联系海底捞方面咨询此事，但截至发稿前并未获得回应。
两个月后，休闲零食品牌良品铺子的“方便火锅”在天猫旗舰店上线。据媒体报道，10天后，该款产品销量达三千多件。
低成本、高利润，是自加热火锅市场火爆的根源。
据业内人士表示，自加热火锅的成本在10元至16元，零售价则在25元至39元，利润空间超过100%。在一份宣传单上，南方周末记者看到某品牌“牛肉毛肚版”自加热火锅代理价格表：100箱以上的进价在16.6元，零售价在39.8元，利润比达到140%。同品牌“蔬菜版”，利润比在142%。
“我们没有三全、统一那样的渠道，只在朋友圈发一发，就有订单来了。”独凤轩骨神生物技术股份有限公司董事长于连富在研讨会上说。
一边是高利润，另一边是“网红”体质带来的市场需求。吴晓蒙说，自热火锅现在已进入“野蛮生长期”：“传统企业找到了新的增长点，小企业觉得产业不错，也想掺和一脚。”
研讨会上自热小火锅引围观。（南方周末记者郭丝露/图）
赚快钱产业链
经过调研，吴晓蒙发现，自热火锅从包装形式到菜品种类，都非常相似。“大多数企业都想着快速抢占市场、获取利润，却鲜有人去研究怎么更新换代做出更好的产品。”
自热火锅的食材大都是真空包装的熟食或半成品熟食，有荤有素有主食，价格也随着食材品类增长。有测评网站拆了二十多钟自热火锅，发现内含食材惊人地相似，最为常见的有：土豆、藕片、木耳、川粉、鹌鹑蛋、笋丝等。
南方周末记者调查发现，所谓小企业大多原就属于方便食品产业链上的一员，包括调味料包生产企业、自加热包生产企业、传统方便食品企业和火锅餐饮企业等。
大部分自加热火锅企业做的，就是将A厂的火腿肠、B厂的藕片、C厂的海带、D厂的发热包等产品“组装”在一起，一款自加热火锅就出品了。
南昌速食康科技开发有限公司原本只生产发热包，但因为看到了自热食品发展的势头，他们也计划进军自热食品产业。总经理熊华平说，2016到2017年行业里就兴起了几千家企业。
但推销发热包的过程中，熊华平发现许多小型自热火锅企业小作坊环境堪忧，“就算组装也需要有一个流程规范，不是什么环境都行，人员体检也没有保证”。
“自热式方便火锅没有纳入食品生产许可目录。”吴晓蒙说，在方便食品目录下，现在只有方便粥、方便米饭，并没有火锅。
成都市食药监局给南方周末记者的回函中表示，作为新产品，自热式方便火锅没有相应的生产许可审查细则，更无生产许可先例。
这就使“组装”变得更为方便，委托方在产品控制上也有了很大的随意性。
刘彬（化名）所在的代加工厂，每天至少要加工十万盒自热火锅，多的时候会达到十五万盒。刘彬说自己只要一看自热火锅的“组成结构”，就能通过每个“组件”的好坏，大概估算出成本。
他表示，市面上的许多自热火锅“大牌”，都在自己这里“贴牌代加工”，“大部分都是换个牌子而已，其实东西都差不多，营销团队好一点，售价高一些。”南方周末记者发现，其中包括淘宝销量过万的自热火锅品牌。
师东泰告诉南方周末记者，所谓“贴牌”在食品生产领域其实很常见：“我们在对很多食品生产企业监管的时候都会发现，他们一般是某几种原材料委托给一个供应商，另几种原材料又委托给另外一个。”
多位专家向南方周末记者表示，“贴牌”并不代表产品不合格。
师东泰介绍，成都市在2016年底制定2017年抽检计划时，自热方便火锅这个产品还没有大规模出现。但在去年对整个方便食品的抽检中，合格率达到98%以上：“方便食品抽检的合格率一贯很高，因为行业整体生产加工工艺和厂家经验都已经很成熟了。”
随着自热火锅的兴起，配套政策开始跟进。
此前，成都市食药监局已于2017年8月制定并实施了《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》，现已对自热式方便火锅进行食品生产许可。中国商业联合会发布《自热方便菜肴制品》团体标准，已于2017年12月15日开始实施。
2017年10月，国家卫计委也同意对《四川省食品安全地方标准方便火锅生产卫生规范》正式立项，预计将在2018年8月完成项目。
目前，成都食药监局已经将自热方便火锅纳入了2018年的抽检计划。
安全风险犹存
自热火锅体量增大之余，食品安全隐患和产品创新动力不足成为了行业发展瓶颈。为了用科技引导产业发展，中国农业大学、中国农业科学院农产品加工研究所等单位发起成立了自热食品产业技术创新战略联盟，目的是把科研单位、企业和三方机构联合起来。
为了考察市场，他收集了市面上几乎所有的自热食品。有近十分之一的产品在拿到手时，包装就已经破损——对自热食品来说，外包装坏了就无法有效制热。
另一种经常出现的情况是“对发热过程的控制度不足、产品包装有缺陷”。吴晓蒙总结为“拿着烫手，掀开盖烫脸，吃起来烫嘴”。这反映了现阶段自热食品加热器面临的三大技术难题：控制发热速率、减少或杜绝氢气产生、增强低温下加热能力。
熊华平也承认，现在无论市面上的哪种加热包，都会产生氢气。而氢气在密闭空间内的浓度过高，将产生爆炸风险。
不过吴晓蒙说，爆炸风险主要是从军用角度考虑，担心战士在坑道或密闭载具中用餐。民用食用如果不是在封闭的载具中（如汽车、飞机），一般空间较大，空气流通较好，基本不用担心这个问题。
对于如何尽量少地产生氢气，各国都有研究。吴晓蒙透露，美国最新研究进展，就是利用锌元素和空气反应加热食物：“没有水参与，就不会产生氢气”。
氢气不是唯一的隐患。熊华平说，市场上一些小厂家的加热包若控制不善，很容易在急速涨袋的情况下发生爆炸：“此外，发热包还可能漏粉，有害的气体也可能会漏到食物中去。”
国际民航组织明确规定禁止携带自热食品上机。但在我国，火车或者出租车等其他密闭空间，并无此规定。南方周末记者在市场上的自热食品上，也没有发现相关警示。
此外，由于国内一直采用高温高压杀毒技术，高温下的米饭容易反生——而在日本，米饭反生的难题已通过超高压消毒技术得到解决。
“企业可以问问自己，你的自热米饭产品除了梅菜扣肉，还有什么？宫保鸡丁里的莴苣应该是绿色的，你能做到吗？121度高温杀菌之后，还是菜肴吗？”研讨会上，胡小松连连发问，揭露了自加热领域技术难题。
熊华平承认，发热包技术“挺复杂”，需要掌握发热时间、温度，还要解决发热包本身漏袋的问题：“表面上很简单，但许多细节需要完善。”
即便如此，自热火锅的前景仍被看好。因为来加工的人太多，刘彬的厂房年后即将开始扩建，建成后生产规模会是现在的五倍。
但上述不愿具名专家并不这样乐观：“这个行业说不准明年或后年就会比较艰难，要生产消费者能够接受的产品，而不是图一时新鲜。”
他提醒，若上述不规范之处成为热点，或相关安全事件产生，这种“洗牌”或许会来得更快。
