山西面食花样多 吃100天不重复

来自中时电子报

山西名厨制作传统美食「汾州八大碗」。（新华社）

2017年11月22日 04:10 旺报 记者杨俊斌／综合报导

山西民众蒸花卷。（新华社）

山西着名面食碗拖，现在还做成速食公开贩售。（记者杨俊斌摄）

山西杂粮种类多，有荞面、豆面、白面等十七八种，面食如猫耳朵、刀削面、擦尖等，也不下20种，烹饪方法可以蒸、煮、煎、炸、烟、烙、烤等。知名的山西美食专家李计杰介绍说，各种组合下来，连做100天面食，保证不重复。

山西是杂粮大省，有豆、麦、粟、薯、黍5大类20多种，种植面积超过1500万亩左右，约占全国的1/10，小杂粮营养丰富，还有多种养生保健功效。　58岁的李计杰是道道地地的山西人，受爷爷和父亲影响，对美食颇有研究。爷爷是上世纪30年代有名的厨师，父亲吃饭也讲究。李计杰工作之余，最喜欢邀请朋友去家里品尝他的手艺。李计杰还展示了作家赵树理曾在小说中提到的打卤面制作工艺，经过改良之后，比原先创作的面更有创意。

可食蔬果皆可入面

除了对面食的研究，李计杰还在无意中发明一种西葫芦的独特吃法，晾晒、清洗，反复速度、升温，然后去皮掏瓤，最后按照纹理拉丝。加入调料，凉拌，吃起来清爽可口。李计杰说，他已为自己的该发明申请了专利。山西人吃面讲究，什么面就浇什么卤，很有技巧，放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱，拌面的时候也有技巧。

「现在人们很少有机会吃到粗粮，但是粗粮能降低高血糖、预防心血管疾病。」李计杰平常还会用菠菜汁、胡萝卜汁和面，「面可不只有一种颜色」。各种可食的蔬果都可以入面，李计杰还展示了正宗剔尖面的做法。

面食文化 家常最正宗

面条是北方人最简单的主食，一日三餐都可上桌，就算只是家常的吃法也是花样繁多，如炸酱面，拌面，凉面，打卤面等等。李计杰根据原料、形状、制作方法进行研究，对山西面食进行总结，还写出了《山西面颂》，1400多字容纳了山西面食的技发、烹法和吃法。在山西省内还引发了热议。

「山西人吃面讲究，什么面就浇什么卤，很有技巧，放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱，拌面的时候也有技巧。」李计杰说话间，打卤面已经出锅。李计杰说，山西的面食不仅仅是面食，更是一种文化，最家常的就是最正宗的。

(旺报)