粤菜创新 融入东南亚元素

来自中时电子报

清心鸡沙田乳鸽店总经理张瑞权，展示店内名菜清心鸡。（记者黄冠智摄）

2017年11月16日 04:10 旺报 记者黄冠智／广州报导

刚做好的「红烧乳鸽」皮脆肉嫩，令许多饕客欲罢不能。（记者黄冠智摄）

具东南亚风味的酸汤全蔬肥牛，也深获消费者喜爱。（记者黄冠智摄）

 
一提到「粤菜」，多数人不外乎直觉想到「烧乳鸽」、「白切鸡」、「咕咾肉」，但受到外来元素增多的影响，现今变得很不一样，不仅传统料理几经改良，而东南亚元素，也被融入其中，成就了不一样的「粤菜」。

粤菜中赫赫有名的红烧乳鸽，虽然作法与「红烧料理」大同小异，但食材选用、酱汁调配却是一门功夫。清心鸡沙田乳鸽店总经理张瑞权说：「店内的乳鸽，严格选用中山市、6两重的乳鸽；因为6两重的乳鸽骨头软滑，肉质口感最佳。」并补充，虽然超过6两，仍可做红烧，但骨头较硬。

严选清心鸡 日卖千只

去年拿下「中国十佳金鸡美食名店」的清心鸡，也是清心鸡沙田乳鸽店的另一道名吃。但张瑞权强调，「虽然作法与白切鸡相同，十分简单，但容易被消费者比较，竞争力更大。」

每天卖出上千只的清心鸡，对于食材、卤水要求十分严格。清心鸡的肉品多源自广东清远市，由于鸡只放养山中，肉质结实有嚼劲。店内鸡只选材严格，张瑞权表示，仅用生长160天的母鸡或200多天的阉鸡。因为这时肉质、口感最好，能给消费者最好的商品。

红烧乳鸽 饥饿行销

聚农家禽专业合作社社长陈顺棠也说：「张老板要求很严格，虽每月出产近6万只，但只有1/3符合要求；能雀屏中选的鸡，都是口感最好、品质最佳。」

然而讲究原味、清淡的「粤菜」，也随着外来客增多、年轻人口味，有所改变。不仅将多以肥肉制成的「咕咾肉」，改成肥瘦相伴的五花肉；也把不同元素加进粤菜，像是具东南亚特色的酸汤全蔬肥牛。

而店内名菜红烧乳鸽，清心鸡沙田乳鸽店也将一旁点缀的薯片，换成鹌鹑蛋，每只「烧鸽」都会有1颗鹌鹑蛋。张瑞权说：「除了成本考量外，利用『饥饿行销』也是其中主因；曾有家长避免孩子争蛋，再点1只烧鸽。」

(旺报)