年代去中国风 拉面变日本料理

来自中时电子报

从日本拉面师傅制服演变可见，从向中国致敬转为与中国脱离。（本报系资料照片） 

 
日本「国民料理」拉面实为中式「支那面」发展而来。（本报系资料照片）

端午节、粽子由中国传入日本并发展出当地特色，现任美国纽约大学历史系教授，日本近代史研究者乔治．索尔特指出，其实如今被视为日本国民料理的拉面，亦是源于「中华面」，90年代后则在日本经历「去中国风」、欲重塑拉面为日本范畴。

乔治．索尔特在其《拉面》一书指出，中式料理在1920与1930年代开始出现在日本各地的小型城镇中，尽管中式汤面引进日本的起源有诸多版本，但可以确认的是，日本都会居民享用中式料理的趋势在1920年代达到前所未有的规模。

中式汤面在当时又被称为「支那面」，是1920年代日本最普及的中式料理，根据1923年的一项普查显示，东京当时约有1000家中式餐厅。然而随着拉面生意蓬勃发展，当时反华、歧视华人的情形却不少，为了避免中国工人被歧视，札幌「竹家和食店」率先将菜单上的「支那面」，改为厨师们使用的行话「拉面」，使得这个用语逐渐流传。

乔治．索尔特指出，「支那面」这个用语在拉面转型为日本国民料理的过程中，曾在2000年再度出现过，当时日本掀起一波以传统拉面为号召的拉面店；而「支那面」的再现，实则亦是「挟着成熟的政治与历史重要性再度出现，这个时期也是日本国内呼吁日本官方重新思考为战争期间所做所为公开道歉的时期。」

另一方面，1990年代开始新型态的拉面店，甚至不再使用「拉面」两字，而采取更具日本传统风格的命名方式，过去穿着制式白色外衣，戴上中国厨师的锥形帽，作为向中国致敬的拉面店制服；也开始转而穿上日本僧侣式的「作务衣」，使得拉面作为日本国族象征的地位，透过如此「去中华」的方式下逐渐强化。

(旺报)